![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/medilogics.pt\/home\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/newsl_09_2023_cristovao.jpg?resize=525%2C260&ssl=1\")
<\/p>\nOs processos de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos t\u00eam como finalidade aumentar o prazo de validade ou o tempo de vida \u00fatil dos alimentos, ou seja, observando por outro prisma, retardar os processos de deteriora\u00e7\u00e3o.
\nImporta dizer que cada alimento tem necessidades pr\u00f3prias de conserva\u00e7\u00e3o e que a manuten\u00e7\u00e3o da estabilidade das condi\u00e7\u00f5es de armazenamento desempenha um papel decisivo para a longevidade do bem alimentar.<\/p>\n
Assim, o processo de conserva\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 infinito e importa definir ent\u00e3o:<\/p>\n
1 – O que \u00e9 a validade de um produto?
\nA legisla\u00e7\u00e3o refere-se \u00e0 validade como data-limite de consumo e\/ou data de durabilidade m\u00ednima dos produtos alimentares e define-se como o per\u00edodo de tempo durante o qual, o alimento mant\u00e9m as suas caracter\u00edsticas em n\u00edveis aceit\u00e1veis ou desejados relativamente \u00e0 seguran\u00e7a alimentar, qualidades organol\u00e9ticas e nutricionais.
\nA data de validade (quando aplic\u00e1vel) \u00e9 facilmente percet\u00edvel ao consumidor pela men\u00e7\u00e3o ” Consumir de prefer\u00eancia antes de …” e\/ou \u201cConsumir at\u00e9 …\u201c (Regulamento (CE) n\u00ba 1169\/2011).<\/p>\n
2 – Como \u00e9 determinada a validade do produto alimentar?
\nAdicionalmente \u00e0 literatura dispon\u00edvel (estudos pr\u00e9vios e conhecimento cient\u00edfico, …), os produtores conduzem, em condi\u00e7\u00f5es definidas, testes de durabilidade e estabilidade para determinar o prazo de validade dos seus produtos (Man, 2016).
\nGeralmente, dois tipos de an\u00e1lise auxiliam nesta tarefa: a an\u00e1lise sensorial e a an\u00e1lise microbiol\u00f3gica.
\nA an\u00e1lise sensorial avalia aspetos organol\u00e9ticas como a apar\u00eancia, a cor, a textura, o cheiro, o sabor, entre outros.
\nA an\u00e1lise microbiol\u00f3gica, pelo seu lado, avalia as quantidades de bolores, leveduras e bact\u00e9rias existentes no produto (FSAI, 2019; NZFSA, 2005).<\/p>\n
3 – Quais as principais causas que originam a deteriora\u00e7\u00e3o dos alimentos e afetam a conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos?<\/p>\n
As principais causas que originam a deteriora\u00e7\u00e3o dos alimentos e afetam a conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos s\u00e3o de:
\na) origem microbiol\u00f3gica.
\nA deteriora\u00e7\u00e3o dos alimentos tem na maioria das vezes origem em bolores, leveduras e bact\u00e9rias (Tabela 1).
\nAs bact\u00e9rias deterioram rapidamente carnes, pescados, mariscos e lactic\u00ednios. Os bolores e leveduras s\u00e3o geralmente vis\u00edveis \u00e0 superf\u00edcies dos alimentos e o seu crescimento \u00e9 mais lento em alimentos (Petruzi et al., 2017).
\nO crescimento dos microrganismos tem requisitos espec\u00edficos e consequentemente, \u00e9 influenciado pelas caracter\u00edsticas do alimento em si e das condi\u00e7\u00f5es do meio envolvente (Singh and Anderson, 2004).<\/p>\n
Tabela 1 \u2013 Exemplos mais comuns de microrganismos envolvidos na deteriora\u00e7\u00e3o de Alimento (Singh and Anderson, 2004).<\/p>\n
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b) Origem f\u00edsica<\/p>\n
Os danos f\u00edsicos alteram a qualidade do alimento e afetam em grande parte, frutas e vegetais. Os danos podem ocorrer em v\u00e1rias etapas nomeadamente, durante a colheita, o manuseamento, o embalamento, o transporte e a distribui\u00e7\u00e3o. Os produtos secos e quebradi\u00e7os tais como batatas fritas, bolachas, barras de cereais e alguns produtos congelados s\u00e3o particularmente sens\u00edveis (Kong and Singh, 2016).
\nA presen\u00e7a de \u00e1gua pode alterar a humidade em alimentos (biscoitos, saladas, farinhas, \u2026) e torn\u00e1-los inaceit\u00e1veis.<\/p>\n
c) Origem qu\u00edmica<\/p>\n
Os danos qu\u00edmicos mais frequentes em alimentos s\u00e3o a oxida\u00e7\u00e3o de l\u00edpidos e a deteriora\u00e7\u00e3o compostos bioativos tais como vitaminas, minerais, fibras diet\u00e9ticas e fitoqu\u00edmicos. A oxida\u00e7\u00e3o de l\u00edpidos ocorre em alimentos com teor de gorduras insaturadas tais como nozes, pescado, \u00f3leos de origem vegetal, batatas fritas, leite em p\u00f3 e algumas carnes (Shahidi and Zhong, 2009).<\/p>\n
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