{"id":5487,"date":"2024-03-15T15:55:17","date_gmt":"2024-03-15T14:55:17","guid":{"rendered":"https:\/\/medilogics.pt\/home\/?p=5487"},"modified":"2024-03-15T16:24:58","modified_gmt":"2024-03-15T15:24:58","slug":"processo-de-conservacao-dos-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medilogics.pt\/home\/2024\/03\/15\/processo-de-conservacao-dos-alimentos\/","title":{"rendered":"PROCESSO DE CONSERVA\u00c7\u00c3O DOS ALIMENTOS"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img data-attachment-id=\"5491\" data-permalink=\"https:\/\/medilogics.pt\/home\/2024\/03\/15\/processo-de-conservacao-dos-alimentos\/01-imagem1-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/medilogics.pt\/home\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/01.Imagem1.jpg?fit=300%2C193&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"300,193\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"01.Imagem1\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-medium-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/medilogics.pt\/home\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/01.Imagem1.jpg?fit=300%2C193&amp;ssl=1\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/medilogics.pt\/home\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/01.Imagem1.jpg?fit=300%2C193&amp;ssl=1\" loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-5491 aligncenter\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/medilogics.pt\/home\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/01.Imagem1.jpg?resize=300%2C193&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"193\" data-recalc-dims=\"1\" \/><\/p>\n<p>A preven\u00e7\u00e3o do desperd\u00edcio alimentar \u00e9 uma prioridade estabelecida no Plano de Ac\u00e3o da Uni\u00e3o Europeia para a Economia Circular adotado pela Comiss\u00e3o Europeia. Deste modo, os processos de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos desempenham um papel vital na garantia da seguran\u00e7a alimentar e na redu\u00e7\u00e3o do desperd\u00edcio. Assim, os <strong><u>principais m\u00e9todos de conserva\u00e7\u00e3o<\/u><\/strong> utilizados s\u00e3o:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>CONSERVA\u00c7\u00c3O PELO FRIO<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>A <strong>congela\u00e7\u00e3o ou ultracongela\u00e7\u00e3o<\/strong> \u00e9 um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos, bem como a atividade enzim\u00e1tica, que pode causar deteriora\u00e7\u00e3o, devendo ser mantida uma temperatura de cerca de -18\u00baC. A <strong>refrigera\u00e7\u00e3o<\/strong> deve ser considerada como um meio de atrasar e n\u00e3o de impedir a deteriora\u00e7\u00e3o dos alimentos por bact\u00e9rias e fungos. Os alimentos frescos\/refrigerados devem ser conservados, no frigor\u00edfico, a temperaturas entre os 0 e 5\u00baC.<\/p>\n<ol start=\"2\">\n<li><strong>CONSERVA\u00c7\u00c3O PELO CALOR<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Os processos que utilizam calor s\u00e3o:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Esteriliza\u00e7\u00e3o<\/strong> &#8211; Tratamento t\u00e9rmico severo aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herm\u00e9ticas, suficiente para garantir a destrui\u00e7\u00e3o dos microrganismos de degrada\u00e7\u00e3o. Temperatura utilizada: \u2265 100\u00baC. Por exemplo: Conservas;<\/li>\n<li><strong>Pasteuriza\u00e7\u00e3o &#8211;<\/strong> Tratamento t\u00e9rmico moderado que permite a destrui\u00e7\u00e3o da maioria dos microrganismos. Temperatura utilizada: 65\u00baC&gt;T &lt; 100 \u00baC;<\/li>\n<li><strong>UHT (Ultra Hight Temperature) &#8211;<\/strong> Tratamento t\u00e9rmico suficiente para garantir a destrui\u00e7\u00e3o dos microrganismos de degrada\u00e7\u00e3o. Temperatura utilizada superior a 120 \u00baC. Por exemplo: Leite, sumos\u2026<\/li>\n<li><strong>Branqueamento &#8211; <\/strong>\u00c9 um tratamento t\u00e9rmico suave feito em \u00e1gua ou em vapor, para inativar as enzimas. \u00c9 muitas vezes efetuado antes do congelamento dos alimentos. Permite a destrui\u00e7\u00e3o da maioria da flora de superf\u00edcie, atrav\u00e9s da imers\u00e3o dos produtos durante alguns minutos em \u00e1gua pr\u00f3xima do seu ponto de ebuli\u00e7\u00e3o. Por exemplo: tratamento de legumes e de certas frutas.<\/li>\n<\/ul>\n<ol start=\"3\">\n<li><strong>SALGA<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>\u00c9 um processo que consiste na retirada de \u00e1gua aos alimentos. \u00c9 realizada pela a\u00e7\u00e3o antimicrobiana do cloreto de s\u00f3dio. Ex: bacalhau.<\/p>\n<ol start=\"4\">\n<li><strong>FUMAGEM<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>\u00c9 um m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o que consiste na exposi\u00e7\u00e3o dos produtos a tratar \u00e0 a\u00e7\u00e3o do fumo. A conserva\u00e7\u00e3o dos produtos fumados deve-se \u00e0 desidrata\u00e7\u00e3o superficial, associada ao efeito causado por subst\u00e2ncias resultantes da combust\u00e3o incompleta de madeira tais como o alde\u00eddo f\u00f3rmico, \u00e1cido ac\u00e9tico, entre outros. Ex: enchidos.<\/p>\n<ol start=\"5\">\n<li><strong>CONSERVA\u00c7\u00c3O POR AGENTES QU\u00cdMICOS<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>A adi\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias qu\u00edmicas aos alimentos com a inten\u00e7\u00e3o de os preservar est\u00e1 sujeita \u00e0s determina\u00e7\u00f5es contidas na legisla\u00e7\u00e3o. Considera-se adulterado o alimento em que foi adicionada qualquer subst\u00e2ncia qu\u00edmica delet\u00e9ria (ou a\u00e7\u00e3o t\u00f3xica) tornando-a prejudicial \u00e0 sa\u00fade. Assim, somente algumas subst\u00e2ncias qu\u00edmicas s\u00e3o legalmente aceites para a conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos (aditivos alimentares).<\/p>\n<ol start=\"6\">\n<li><strong>CONSERVA\u00c7\u00c3O POR RADIA\u00c7\u00c3O<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>A radia\u00e7\u00e3o UV \u00e9 usada na redu\u00e7\u00e3o da contamina\u00e7\u00e3o superficial de alguns alimentos.<\/p>\n<ol start=\"7\">\n<li><strong>OUTROS PROCESSOS<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<ul>\n<li><strong>Atmosferas controladas:<\/strong> modifica\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas do ar com controlo cont\u00ednuo durante o per\u00edodo de armazenagem (temperatura, humidade);<\/li>\n<li><strong>Atmosferas modificadas<\/strong>: modifica\u00e7\u00e3o do ar contido na embalagem sem controlo posterior;<\/li>\n<li><strong>Embalagem em v\u00e1cuo<\/strong>: elimina\u00e7\u00e3o do ar contido no interior de uma embalagem.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Estas s\u00e3o apenas algumas das t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos dispon\u00edveis. Cada m\u00e9todo tem as suas pr\u00f3prias vantagens e \u00e9 aplicado de acordo com o tipo de alimento e as condi\u00e7\u00f5es de armazenamento. Ao entender e aplicar estas t\u00e9cnicas adequadamente, podemos preservar a qualidade dos alimentos e garantir a sua disponibilidade por mais tempo.<\/p>\n<p><strong>Refer\u00eancias bibliogr\u00e1ficas<\/strong><\/p>\n<p>ASAE. (2024): Boas Pr\u00e1ticas na conserva\u00e7\u00e3o e descongela\u00e7\u00e3o dos alimentos. <a href=\"https:\/\/www.asae.gov.pt\/newsletter2\/asaenews-n-125-marco-2022\/boas-praticas-na-conservacao-e-descongelacao-dos-alimentos-.aspx\">https:\/\/www.asae.gov.pt\/newsletter2\/asaenews-n-125-marco-2022\/boas-praticas-na-conservacao-e-descongelacao-dos-alimentos-.aspx<\/a><\/p>\n<p>Sancho-Madriz, M. F. (2003). Preservation of Food. In B. Caballero (Ed.), Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (second edition) (pp. 4766-4772). Academic Press.<\/p>\n<p>Gould, G. (2009). Preservation principles and new Technologies. In C. W. Blackburn and P. J. McClure (Ed.), Foodborne Pathogens \u2013 Hazards, Risk Analysis and Control (pp. 547-580). Woodhead Publishing.<\/p>\n<p>Gradd S. E. &amp; Brashears M. M. (2014). Microbiological Safety of Meat &#8211; Hurdle Technology. In M. Dikeman and C. Devine (Ed.), Encyclopedia of Meat Sciences (second edition) (pp. 345\u2013347)<\/p>\n<p>Amit, S. K., Uddin Md. M., Rahman, R., Islam, S. M. R. &amp; Khan, M. S. (2017). A review on mechanisms and comercial aspects of food preservation and processing. Agriculture &amp; Food Security (6:51).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; A preven\u00e7\u00e3o do desperd\u00edcio alimentar \u00e9 uma prioridade estabelecida no Plano de Ac\u00e3o da Uni\u00e3o Europeia para a Economia Circular adotado pela Comiss\u00e3o Europeia. Deste modo, os processos de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos desempenham um papel vital na garantia da seguran\u00e7a alimentar e na redu\u00e7\u00e3o do desperd\u00edcio. 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