Os sistemas de gestão da segurança alimentar baseiam-se na implementação de medidas preventivas, tais como o cumprimento das Boas Práticas de Higiene e de Fabrico (BPHF) e a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP), constituindo as análises microbiológicas uma parte do sistema de gestão do risco e de controlo dos perigos. Os testes microbiológicos podem ser utilizados para validar e monitorizar processos e pontos críticos de controlo (PCC) identificados através do sistema HACCP.
Neste contexto, os ensaios microbiológicos podem ser utilizados para verificar e validar se os PCC estão bem definidos e permanecem efetivamente sob controlo, permitindo assegurar que o controlo dos perigos microbiológicos é eficiente. As análises microbiológicas podem ser efetuadas em todas as etapas da cadeia alimentar, para testar matérias-primas, produtos em processamento, produto final ou amostras do ambiente de produção, preparação e distribuição.
Os resultados obtidos nos ensaios microbiológicos podem ser utilizados para avaliar a segurança de um lote de um género alimentício, o cumprimento das Boas Práticas de Higiene e Fabrico, a aceitabilidade de processos, a adequação da utilização de um género alimentício/matéria-prima para um determinado fim e o prazo de vida útil/data-limite de utilização.
Os Critérios Microbiológicos podem ser de três tipos:
- Leis e Regulamentos – presentes em legislação internacional, nacional e regulamentos e, são de cumprimento obrigatório. A sua aplicação é verificada pelas autoridades competentes, conduzindo o seu incumprimento à aplicação de sanções. Indicam o máximo aceitável/admissível de microrganismos de um determinado grupo, que garanta a proteção do consumidor. Utilizam métodos e planos de amostragem estabelecidos para uma determinada categoria de alimentos. Um exemplo são os critérios estipulados no Regulamento (CE) nº_2073/2005;
- Especificações Microbiológicas – aplicáveis a produtos crus, ingredientes, produtos semiacabados ou ao produto final constituindo um acordo contratual. São utilizadas em trocas comerciais e estabelecem os atributos de qualidade e segurança exigidos por um comprador a um fornecedor/vendedor, para um determinado produto. À semelhança das Leis e Regulamentos, também indicam um valor máximo aceitável/admissível de microrganismos. Podem incluir microrganismos indicadores ou de alteração, patogénicos e toxinas e pretendem garantir a segurança do produto ou a sua qualidade até à data-limite de consumo, sendo frequentemente mais rigorosos do que a legislação. Podem ser de cumprimento obrigatório ou constituir apenas uma recomendação;
- Valores-guia – não são tão restritivos como os critérios anteriores, uma vez que são recomendações sem estatuto legal, nem vínculo contratual, podendo por vezes anteceder o estabelecimento de um regulamento. Constituem linhas de orientação para avaliação da qualidade microbiológica dos produtos, ou processos, geralmente estabelecidos por produtores, associações comerciais ou entidades governamentais. Estabelecem limites microbiológicos para um alimento e combinações de parâmetros microbiológicos, mas não definem planos de amostragem, nem métodos de análise. Estes valores são indicativos, pelo que o seu cumprimento não é obrigatório. São uma ferramenta para avaliação dos processos de produção e conservação de géneros alimentícios prontos para consumo, produtos intermédios de fabrico ou de matérias-primas, permitindo verificar se as Boas Práticas de Higiene e Fabrico e as datas estipuladas para o consumo de produtos estão sob controlo e se os produtos obtidos são seguros do ponto de vista microbiológico. Indicam se os resultados dos ensaios microbiológicos se situam dentro de níveis habitualmente aceitáveis e, deste modo, permitem efetuar uma análise de tendências e identificar situações que se encontram fora de controlo, alertando para a necessidade de implementar medidas corretivas adequadas. Como não estão regulamentados acompanham as evoluções científicas, podendo ser rapidamente modificados e atualizados.
Fonte: “Valores-guia INSA 2019”
