A doença transmitida por alimentos por definição é “um incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos sintomas de doença após a ingestão de um mesmo alimento e as análises epidemiológicas apontem o alimento como a origem da doença”.
Os casos registados e notificados de doenças provocadas por alimentos constituem apenas uma pequena fração de todas as ocorrências que ocorrem efetivamente. A probabilidade de que um caso seja reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre vários fatores, da participação por parte dos consumidores, do registo por parte das autoridades médicas e das ações desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade de vigilância sanitária.
Para que uma doença transmitida por alimentos ocorra, o microrganismo patogénico ou a sua toxina deve estar presente no alimento e, outros fatores devem ocorrer em simultâneo. Na maioria dos casos de doenças provocadas por alimentos será necessário que:
- O microrganismo patogénico se encontre em quantidade suficiente para causar uma infeção ou para produzir toxinas;
- O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patogénicos (ex: composição nutricional do alimento, …);
- O alimento permaneça no intervalo de temperaturas considerado como zona de perigo por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina;
- Seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento, de modo a ultrapassar o limiar de suscetibilidade do indivíduo que ingere o alimento.
De acordo com o exposto, as doenças transmitidas por alimentos são classificadas em infeções, intoxicações ou toxinfeções (infeções mediadas por toxinas).
INFEÇÃO – é uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, Bacilus cereus, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
INTOXICAÇÃO – pode ser causada por alimentos quando as toxinas estão presentes no alimento ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem tenham sido eliminados. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor não sendo detetável organolepticamente a sua presença nos alimentos. Alguns exemplos deste tipo de toxinas são as produzidas pelo Clostridium botulinum, a enterotoxina do Staphylococcus e as micotoxinas.
TOXINFEÇÕES (INFEÇÃO MEDIADAS POR TOXINAS) – a produção da toxina dá-se após a ingestão do alimento, quando este possui uma determinada quantidade de microrganismos patogénicos, capazes de produzir ou de libertar toxinas quando ingeridos. Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de situações inclui-se o Vibrio cholerae e o Clostridium perfringens.
Em 2017, o Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, através do seu Departamento de Alimentação e Nutrição, realizou a investigação laboratorial de 18 surtos de toxinfeção alimentar ocorridos em Portugal, que causaram 323 casos de doença e envolveram 145 hospitalizações, não tendo sido reportados óbitos.
Relativamente à identificação do agente causal nos surtos investigados, os dados conjuntos de 2017 indicam que este foi identificado em 72% (13/18) dos surtos, sendo os agentes causais mais frequentemente implicados as “Toxinas/Bactérias produtoras de toxinas”, correspondendo a 67% (12/18) do número total de surtos, seguidos de “Vírus” em 5% (1/18) dos surtos, não tendo sido possível identificar o agente em 28% (5/18) dos surtos.
Ainda segundo os dados compilados e analisados pelo Instituto Ricardo Jorge, os agentes causais identificados em mais de metade dos surtos reportados foram: Bacillus cereus e/ou suas toxinas (5 surtos); Enterotoxinas estafilocócicas/Estafilocococos coagulase positiva (3 surtos); Clostridium perfringens (3 surtos); Toxina botulínica tipo B (1 surto) e Norovírus GII (1 surto). Dos 13 surtos confirmados por isolamento do agente etiológico causal, em 12 foi possível a deteção nos géneros alimentícios e em 1 a deteção só foi possível em amostras biológicas de doentes.
Quanto aos fatores que poderão ter contribuído para a ocorrência dos 13 surtos em que o agente causal foi identificado, os autores deste estudo salientam “o abuso no tempo e temperatura de conservação em 11 surtos, sabendo-se ainda que ocorreu contaminação cruzada em 3 destes surtos, evidenciando que o incumprimento das boas práticas de tempo e temperatura após preparação foi a causa mais frequente na origem da ocorrência dos surtos de toxinfeção alimentar”.
Fonte: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge; Forvisão – Os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos
