Os processos de conservação de alimentos têm como finalidade aumentar o prazo de validade ou o tempo de vida útil dos alimentos, ou seja, observando por outro prisma, retardar os processos de deterioração.
Importa dizer que cada alimento tem necessidades próprias de conservação e que a manutenção da estabilidade das condições de armazenamento desempenha um papel decisivo para a longevidade do bem alimentar.
Assim, o processo de conservação não é infinito e importa definir então:
1 – O que é a validade de um produto?
A legislação refere-se à validade como data-limite de consumo e/ou data de durabilidade mínima dos produtos alimentares e define-se como o período de tempo durante o qual, o alimento mantém as suas características em níveis aceitáveis ou desejados relativamente à segurança alimentar, qualidades organoléticas e nutricionais.
A data de validade (quando aplicável) é facilmente percetível ao consumidor pela menção ” Consumir de preferência antes de …” e/ou “Consumir até …“ (Regulamento (CE) nº 1169/2011).
2 – Como é determinada a validade do produto alimentar?
Adicionalmente à literatura disponível (estudos prévios e conhecimento científico, …), os produtores conduzem, em condições definidas, testes de durabilidade e estabilidade para determinar o prazo de validade dos seus produtos (Man, 2016).
Geralmente, dois tipos de análise auxiliam nesta tarefa: a análise sensorial e a análise microbiológica.
A análise sensorial avalia aspetos organoléticas como a aparência, a cor, a textura, o cheiro, o sabor, entre outros.
A análise microbiológica, pelo seu lado, avalia as quantidades de bolores, leveduras e bactérias existentes no produto (FSAI, 2019; NZFSA, 2005).
3 – Quais as principais causas que originam a deterioração dos alimentos e afetam a conservação dos alimentos?
As principais causas que originam a deterioração dos alimentos e afetam a conservação dos alimentos são de:
a) origem microbiológica.
A deterioração dos alimentos tem na maioria das vezes origem em bolores, leveduras e bactérias (Tabela 1).
As bactérias deterioram rapidamente carnes, pescados, mariscos e lacticínios. Os bolores e leveduras são geralmente visíveis à superfícies dos alimentos e o seu crescimento é mais lento em alimentos (Petruzi et al., 2017).
O crescimento dos microrganismos tem requisitos específicos e consequentemente, é influenciado pelas características do alimento em si e das condições do meio envolvente (Singh and Anderson, 2004).
Tabela 1 – Exemplos mais comuns de microrganismos envolvidos na deterioração de Alimento (Singh and Anderson, 2004).
b) Origem física
Os danos físicos alteram a qualidade do alimento e afetam em grande parte, frutas e vegetais. Os danos podem ocorrer em várias etapas nomeadamente, durante a colheita, o manuseamento, o embalamento, o transporte e a distribuição. Os produtos secos e quebradiços tais como batatas fritas, bolachas, barras de cereais e alguns produtos congelados são particularmente sensíveis (Kong and Singh, 2016).
A presença de água pode alterar a humidade em alimentos (biscoitos, saladas, farinhas, …) e torná-los inaceitáveis.
c) Origem química
Os danos químicos mais frequentes em alimentos são a oxidação de lípidos e a deterioração compostos bioativos tais como vitaminas, minerais, fibras dietéticas e fitoquímicos. A oxidação de lípidos ocorre em alimentos com teor de gorduras insaturadas tais como nozes, pescado, óleos de origem vegetal, batatas fritas, leite em pó e algumas carnes (Shahidi and Zhong, 2009).
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Referências bibliográficas:
http://lms.foodtr.org/
