Nos últimos anos têm surgido várias mudanças no universo da alimentação. Se em tempos os hábitos alimentares eram relativamente iguais, atualmente são bastante diversificados, existindo opções para diferentes tipos de gosto.
O consumo de alimentos à base de carne e peixe crus, como o carpaccio, o sashimi, o sushi, o tártaro, entre outros, tem vindo a ganhar cada vez mais espaço na cultura gastronómica portuguesa. Contudo, estas alterações também têm gerado preocupações relativas à segurança alimentar. A verdade é que estas novas práticas exigem atenção quanto aos riscos a elas associados, resultantes do facto de a carne e/ou peixe não serem submetidos a temperaturas elevadas, as quais destruiriam os microrganismos potencialmente presentes nos alimentos crus. Estes microrganismos podem ter origem nos próprios alimentos ou resultar de uma eventual contaminação cruzada ocorrida durante a sua manipulação.
A deterioração das carnes e dos peixes é provocada pela ação das enzimas da própria carne e peixe e pela atuação de bactérias que fazem parte da sua flora microbiana e que são responsáveis, em parte, pelos odores e sabores associados a um estado elevado de alteração. Entre as bactérias que podem estar presentes, naturalmente, na carne e no peixe crus, incluem-se algumas espécies patogénicas como Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp., que podem provocar graves doenças de origem alimentar, como infeções, intoxicações ou toxi-infeções alimentares, podendo, em casos mais graves, levar à morte. A presença destas bactérias neste tipo de alimentos também pode resultar da contaminação cruzada. Isto ocorre quando os microrganismos e outras substâncias passam de uma zona ou alimento contaminado para uma zona ou alimento que não se encontrava contaminado.
Durante o processo de deterioração de algumas espécies de peixe pode formar-se a histamina, a partir da descarboxilação microbiana da histidina. Embora a sua toxicidade seja considerada aparentemente baixa para o Homem, normalmente a intoxicação surge com um quadro clínico não severo de dermatite, urticária, náusea, vómito e diarreia. Dependendo da quantidade ingerida podem surgir casos mais graves de urticária, edema, asfixia, asma, rinite, choque anafilático com hipotensão arterial e morte.
Nesse sentido, deve-se, portanto, ter um cuidado redobrado na escolha de carne e peixe de qualidade e elevada frescura, assim como no armazenamento e na manipulação dos produtos, especialmente quando se destinam a ser consumidos sem sofrer qualquer processamento térmico, para que as potenciais bactérias não se multipliquem.
Além da presença de bactérias, parasitas como Anisakis e Toxoplasma gondii também podem ser encontrados nos peixes e nas carnes, respetivamente. A ingestão destes parasitas pode provocar reações alérgicas ou infeções que originam fortes dores abdominais, náuseas e vómitos. Nos casos mais graves, o tratamento implica a remoção dos parasitas com uma sonda gástrica ou através de cirurgia. Para diminuir o risco, uma das medidas passa por congelar todo o peixe destinado a ser consumido cru, dado que o parasita morre após alguns dias congelado a 20 ºC negativos.
Para concluir, embora o consumo de alimentos crus, como a carne e o peixe, ofereçam certos benefícios nutricionais e sensoriais, os riscos associados não podem ser ignorados. A presença de microrganismos, como bactérias patogénicas e parasitas, e a contaminação cruzada são preocupações que devem ser abordadas através de práticas de segurança alimentar rigorosas. Os consumidores e os profissionais da área alimentar devem estar cientes desses riscos e adotar as medidas necessárias para garantir que o consumo destes alimentos seja seguro.
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Referências:
ASAE. Pratos à Base de Peixe Cru. https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/conselhos-praticos-para-os-consumidores/pratos-a-base-de-peixe-cru.aspx. (consultado em 14 de outubro de 2024).
Carol Álvarez. Quais são os riscos para a saúde de consumir alimentos crus?. https://lifestyle.fit/pt/comida/superalimentos/riscos-de-comer-alimentos-crus/. (consultado em 10 de outubro de 2024).
Cruz, A., Mateus, T. & Rocha, H. Perigos Alimentares no Pescado: os perigos químicos. http://www.tecnoalimentar.pt/noticias/perigos-alimentares-no-pescado-os-perigos-quimicos/. (consultado em 14 de outubro de 2024)
Isabel Costa, Técnica de Segurança Alimentar
Artigo desenvolvido com a colaboração de Leonor Moreira.
